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肉制品加工中使用增香調味料一般原則

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肉制品加工中使用增香調味料一般原則

發布日期:2016-05-02 00:00 來源: 點擊:

肉制品加工中使用增香調味料一般原則

    增香調味料包含两个方面:赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发掘出肉类原料本身的香味;赋香:就是赋予产品一种风味。赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。   

    1、增香調味料提香(突出本香):去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有腻的味道,另外,肉灌制品80~95℃低温蒸煮,肉的根基香味没有反应出来,并且,肠体外都有一层肠衣包裹,肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用,在这一点上,很多厂家存在误区。有些厂家只在产品中使用香精(赋香原料)而不使用香辛料,香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效。    香辛料的种类很多,大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料: 去腥臭 白芷(白芷精油)、桂皮、生姜(生姜油)……    芳香味 肉桂(肉桂精油)、月桂、丁香(丁香花蕾精油)、肉豆蔻(肉豆蔻精油)、众香子    香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香(小茴香油树脂)……    辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒(花椒精油/树脂)    甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗……   



    2、增香調味料赋香:就是赋予产品一种风味,原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏……一般建议肉制品的调香分三步做:    

(1)去腥臭:因爲各種原料肉都有腥臭味,如果不徹底去除或遮蓋的話,它會直接影響産品的口味或出現腥臭味。天然香辛料提取物用量在0.1-0.2%

(2)调头香:所谓的头香就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。 0.1-0.2%(头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301)    

(3)調口香和留香:所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣,所謂留香是産品咽下之後留下的余香。0.2-0.4%(豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏)


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